Une véritable réaction allergique aux poissons à ailettes, à médiation par Immunoglobuline-E (IgE), peut constituer un danger de mort, car elle peut déclencher un choc anaphylactique. Selon le Collège américain des allergies, de l’asthme et de l’immunologie,² Les symptômes d’allergie au poisson à nageoires ne se manifestent généralement pas avant l’âge adulte et comprennent l’urticaire, les nausées et vomissements, les maux de tête, la respiration sifflante et la congestion des voies respiratoires supérieures.

Cependant, une étude récente sur le poisson les allergies en médecine d’urgence³ révèle que bon nombre des mêmes symptômes résultent d’un processus différent se déroulant dans le poisson et sont liés à la manière dont il a été manipulé et traité après sa capture.

Le processus de conservation du poisson peut augmenter votre risque de réaction

Les cas de douleurs abdominales, de nausées et de vomissements, de maux de tête et d’urticaire 20 à 30 minutes après la consommation de poisson ne sont pas tous le résultat d’un diagnostic classique d’allergie aux fruits de mer. Bien que les symptômes puissent disparaître avec le traitement de base couramment utilisé en cas de réaction allergique aiguë, ils pourraient plutôt avoir été causés par une quantité excessive d’histamine dans le poisson,⁴ connu sous le nom d’empoisonnement scombroïde.

Parmi les poissons connus pour être intoxiqués par les scombroïdes, citons le maquereau, le germon thon, le listao, le poisson bleu et parfois le saumon. L’incidence la plus élevée est attribuée au thon et au mahi-mahi.

La consommation de poisson a augmenté au cours des trois à quatre dernières décennies, de même que le nombre d’intoxications par les poissons à l’histamine. Une intoxication scombroïde est signalée dans le monde entier et des épidémies se produisent lorsqu’un certain nombre d’individus sont atteints de la même source. Bien que la maladie soit inconfortable, à ce jour, aucun décès n’a été signalé aux États-Unis.⁵

L’empoisonnement résulte de l’histamine présente dans la chair du poisson; il est généralement spontanément résolutif et de courte durée. Bien que bon nombre des symptômes ressemblent beaucoup à ceux d’une réaction allergique, ils peuvent parfois entraîner une hypotension (hypotension artérielle), un bronchospasme et une détresse respiratoire.

Les symptômes ressemblant à ceux d’une réaction allergique, il est souvent mal diagnostiqué comme une véritable allergie médiée par les IgE. Il est intéressant de noter que l’étude estime que l’intoxication par les scombroïdes pourrait être responsable de 40% des réactions allergiques aux poissons à fruits de mer à base de poisson à nageoires se produisant en grappes.⁶

Dans certains cas, la victime a rapporté que le poisson avait goûté au poivre ou qu’il y avait une sensation de brûlure dans la bouche. Sinon, le poisson sentira ou aura l’air frais et il n’y a pas de signes extérieurs fiables qu’il ne soit pas sain de manger.

Véritable allergie ou réaction enzymatique bactérienne?

Des cas d’intoxication scombroïde ont été signalés en 1968, mais l’histamine n’a pas été prouvée avant 1991. Auparavant, on pensait que l’histamine ingérée par voie orale ne pouvait pas être absorbée par l’intestin en quantité suffisante pour déclencher les symptômes.

Dans une véritable réaction allergique, votre système immunitaire réagit de manière excessive à une protéine en produisant des anticorps IgE. Ceux-ci se déplacent vers les mastocytes, ce qui les libère des substances chimiques qui provoquent des symptômes dans le nez, les poumons, la gorge ou sur la peau. L’histamine est l’un de ces produits chimiques.

Pendant l’intoxication scombroïde, votre corps ne produit pas d’histamine, mais est plutôt empoisonné par la quantité d’histamine présente dans la chair du poisson. Les bactéries normalement présentes dans ces poissons, notamment Escherichia coli, Proteus, Klebsiella, Clostridium et Salmonella, contiennent une enzyme qui convertit l’histidine en histamine.

L’histidine est un acide aminé et fait partie de la plupart des protéines. C’est aussi la source de l’histamine dans le corps. Le type et la composition exacts des bactéries présentes dans le poisson dépendront de la localisation géographique, des habitudes alimentaires et du processus de manipulation une fois que le poisson est capturé.

Les bactéries sont incapables de convertir l’histidine en histamine lorsque le poisson est maintenu à une température de 0 ° C (32 ° F) ou moins. L’enzyme, l’histidine décarboxylase, est inactivée à ces températures.

Toutefois, lorsque le poisson est stocké à des températures supérieures à 20 ° C (68 ° F), il ne faut que quelques heures pour que suffisamment d’histamine soit créée pour causer des problèmes. L’histamine résiste à la cuisson, au fumage, à la congélation, à la mise en conserve et à la réfrigération ultérieure.

Le rôle de l’histamine dans vos symptômes

L’administration d’antihistaminiques, qui bloque l’action de l’histamine dans le corps, constitue l’un des moyens habituels de faire cesser les symptômes de l’intoxication scombroïde. Normalement histamines sont libérés par les mastocytes dans le cadre de votre réponse immunitaire. Votre corps a également un système pour dégrader l’histamine une fois qu’il a fait son travail.

Cependant, certains éprouvent un manque de dégradation de l’histamine. Cela peut être le résultat d’un polymorphisme génétique d’un nucléotide simple (SNP) – prononcé «snip». Ce sont de petites variations génétiques se produisant dans plus de 1% de la population.⁷

Un SNP dans le gène AOC1 entraîne une réduction de l’enzyme responsable de la dégradation de l’histamine, ce qui vous rend intolérant à l’histamine. La consommation d’aliments riches en histamine, comme dans l’intoxication scombroïde, déclenche des réactions plus fortes chez ceux qui ont un SNP dans le gène AOC1. Les symptômes chroniques que vous pouvez rencontrer si vous avez cette maladie génétique incluent:⁸

Difficulté à réguler la température corporelle	Maux de tête chroniques ou migraines	Cycle menstruel anormal
Difficulté à s’endormir	Vertiges	Arythmie
Anxiété	Nausées Vomissements	Des crampes d’estomac
Hypertension	Urticaire	Fatigue

Empoisonnement à la ciguatera associé à de plus gros poissons

L’intoxication par la ciguatera est un autre type d’intoxication alimentaire provoquée par le poisson qui a l’air et qui sent frais. Contaminé prolifération d’algues Les poissons herbivores plus petits mangent le long des récifs coralliens, puis l’empoisonnement s’accumule dans la chaîne alimentaire.⁹

Bien que l’intoxication scombroïde soit de courte durée et ne laisse aucun effet à long terme, la ciguatera provoque des symptômes supplémentaires, notamment une faiblesse musculaire, des douleurs articulaires, des maux de tête et une hypotension artérielle. Les symptômes peuvent apparaître dans les 15 minutes à 24 heures suivant la consommation de poisson infecté.^dix

La plupart s’améliorent en quelques jours, mais certains présentent des symptômes pouvant durer des mois, voire des années.¹¹ C’est l’une des toxines marines les plus signalées au monde et elle est associée aux poissons de récif contaminés tels que Barracuda, mérou et vivaneau. Comme les poissons contaminés n’ont pas d’odeur, de couleur ou de goût spécifiques, il est extrêmement difficile d’identifier une contamination potentielle.¹²

Le diagnostic clinique est souvent basé sur une constellation de symptômes liés à l’ingestion de produits spécifiques. La fréquence et la gravité des symptômes augmentent au cours des six premières heures suivant le symptôme initial. Les principaux organes concernés sont le tractus gastro-intestinal (GI), le système nerveux et le système cardiovasculaire. Les symptômes gastro-intestinaux comprennent des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements et de la diarrhée.

Sur le plan neurologique, les personnes atteintes peuvent ressentir une perte de sensation près de la bouche ou sur la langue et des sensations douloureuses aux extrémités. L’un des symptômes neurologiques les plus courants est l’inversion paradoxale de la température dans laquelle le patient ressent des objets froids comme des objets chauds et des objets chauds comme des objets froids.¹³

Cardiovasculaire les symptômes peuvent inclure un ralentissement de la fréquence cardiaque et un œdème pulmonaire. La gestion est en grande partie favorable et motivée par les symptômes car il n’existe aucun traitement spécifique pour la toxine elle-même. Bien que de nombreuses intoxications se produisent dans les zones tropicales et subtropicales, elles se produisent partout où ces poissons sont expédiés pour se nourrir.

Il n’y a pas de prévention spécifique sauf pour limiter la consommation de poissons tropicaux, tels que mérou, barracuda, vivaneau, maquereau et balistes, à ceux pesant 4 à 6 livres, car on pense qu’ils ne sont pas assez gros pour avoir accumulé suffisamment de toxines pour vous rendre malade .¹⁴

Le poisson d’élevage n’est pas la réponse

Dans votre quête d’acides gras oméga-3 en bonne santé et dans le but d’éviter l’intoxication par les scombroïdes provoquée par un poisson mal entreposé après la pêche, vous pourriez être tenté de manger poisson d’élevage comme le saumon, réputé pour sa forte teneur en oméga-3. Cependant, vous pourriez être surpris de constater que le saumon d’élevage a plus de points communs avec la malbouffe que les aliments sains.

Dans une évaluation mondiale du saumon d’élevage, les chercheurs ont découvert 13 polluants organiques persistants.¹⁵ Le saumon d’élevage n’a pas non plus le profil nutritionnel de saumon d’Alaska pêché dans la nature.

Un demi-filet de saumon sauvage de l’Atlantique contient environ 3 996 milligrammes (mg) d’oméga-3 et 341 mg d’oméga-6.¹⁶ Un demi-filet de saumon d’élevage de l’Atlantique contient un peu plus d’oméga-3 – 4 961 mg – mais une quantité incroyable de 1 944 mg d’oméga-6;¹⁷ plus de 5,5 fois plus que le saumon sauvage, qui biaise davantage plutôt que de corriger le rapport oméga-3 à oméga-6 de la plupart des gens.

Aquaculture (exploitations piscicoles) est présenté comme une solution durable à la surpêche, mais crée en réalité davantage de problèmes. Par exemple, 20% des poissons capturés dans la nature sont transformés en farine de poisson pour nourrir les poissons d’élevage. L’industrie contribue donc beaucoup à l’épuisement des poissons sauvages au lieu de les sauver.¹⁸

Les conditions de surpeuplement dans une ferme salmonicole font que les poissons sont en proie à des maladies qui se propagent rapidement. Kurt Oddekalv, un militant écologiste norvégien respecté, a averti qu’un certain nombre de pesticides dangereux sont utilisés pour prévenir les organismes nuisibles, dont l’un est connu pour avoir des effets neurotoxiques sur les travailleurs qui l’appliquent. Pourtant, il est jeté directement dans l’eau.

Ces pesticides ont un effet sur l’ADN des poissons, provoquant des mutations génétiques et des changements morphologiques.¹⁹ Des estimations suggèrent que plus de la moitié de toutes les morues d’élevage sont déformées²⁰ de l’application de ces pesticides. Alors que les poissons d’élevage épuisent les ressources, les morues femelles évadées s’accouplent avec les morues sauvages et propagent des mutations génétiques et des difformités au sein des populations sauvages.

Le saumon d’élevage subit des mutations tout aussi inquiétantes, bien que moins visibles. La chair du saumon d’élevage est fragile et se brise facilement, ce qui est très anormal. Le saumon d’élevage contient également des niveaux de contaminants plus élevés que ceux des poissons trouvés dans la nature, en partie à cause de leur teneur élevée en graisse.²¹

Comment réduire vos risques d’empoisonnement

Le saumon, le hareng et les anchois de l’Alaska capturés à l’état sauvage sont généralement des options de poisson plus sûres que les autres car ils contiennent moins de polluants et de contaminants et sont moins susceptibles de provoquer une intoxication par le scombroid ou la ciguatera, tout en fournissant des acides gras oméga-3 d’origine animale nécessaires à une santé optimale. Les suggestions suivantes peuvent également vous aider à faire vos choix: