Lorsque les animaux de la ferme sont utilisés pour la viande, les gens pensent souvent aux steaks de flanc, aux rôtis de côtes, aux os en T ou aux aloyaux. Mais lorsque la paroi de l'estomac est retirée pour préparer le dîner, le produit s'appelle des tripes. Il est comparable aux autres abats tels que le foie, le cœur et les reins, qui offrent également des nutriments précieux.

C’est vrai que la plupart des tripes, qui sont en réalité une chair musculaire, proviennent de vaches, mais elles peuvent aussi provenir de moutons, agneaux, chèvres, canards, poules ou porcs, ce qui est parfois appelé «panse», ce qui explique un autre terme: déchets, à ne pas confondre avec le mot synonyme de déchet ou d’excréments.

Consommées dans le monde entier, les tripes font partie des abats les plus communs et nécessitent une méthode de cuisson lente pour une tendreté optimale, mais comme le fait remarquer The Daily Meal, «même dans ces conditions, la texture moelleuse est un goût acquis».¹ Lorsqu'il provient d'une vache, il s'agit généralement de l'un des trois premiers estomacs de la vache, chacun remplissant une fonction différente et quatre types de tripes «très différents»:

«La chambre 1 s'appelle le rumen et ses tripes s'appellent des tripes plates ou plates. La deuxième chambre est appelée le réticulum, et ses tripes, les tripes en nid d'abeille, sont les plus courantes. La chambre trois est l'omasum et ses tripes sont appelées book tripe; la chambre quatre, l'abomasum, nous donne les tripes les moins communément utilisées: les tripes à roseaux. ”²

Des plats célèbres du monde entier proposent des tripes, telles que l’andouille, un saucisson de porc fumé grossièrement moulu, apprécié de la population cajun de la Louisiane. En France, c’est un plat de couleur grise composé de tripes et d’intestins de porc. La cuisine traditionnelle à Florence, en Italie, comprend un sandwich à la trempette florentine braisée lentement, connu sous le nom de sandwich au lampredotto, ou tripes.

Il existe plusieurs versions d'un plat mexicain authentique et relativement laborieux appelé menudo, alias épicé soupe de tripes. L’un est caractérisé par des pieds de cochon ou un hominy ou les deux, selon The Spruce Eats.³ Une version de couleur rouge est faite en utilisant séché piments. Il est également servi avec des tostadas ou des tortillas pour faire des bolillos.

La soupe Menudo a la particularité d'être servie à la suite de célébrations nocturnes telles que des mariages ou des jours fériés, en tant que «remède» contre la gueule de bois. Selon l’après-Gazette de Pittsburgh, la version turque du menudo est connue sous le nom d’iskembe corbasi, à base d’ail, de citron et d’épices.⁴

Des soupes similaires fabriquées à partir de tripes du monde entier sont appelées chakna en Inde, dobrada au Portugal, paklay aux Philippines et flaczki en Pologne. Le point commun de toutes ces cultures et de tous les pays est que les tripes constituent pour beaucoup un aliment réconfortant savoureux et souvent nostalgique.

Le profil nutritionnel unique de Tripe

Une portion de 3 onces de tripes contient plus de 10 microgrammes de sélénium (15% de l'apport nutritionnel de référence (DRI)), sur lequel vos cellules s'appuient (avec le zinc) pour optimiser la fonction thyroïdienne, l'activité enzymatique et la production d'ADN. Les instituts nationaux de la santé (NIH)⁵ identifie sélénium en tant qu'antioxydant qui protège contre les radicaux libres responsables des maladies. Livestrong note également:

«Le zinc est un minéral important pour la santé de la peau, la cicatrisation des plaies et la croissance. Il se trouve sur tout votre corps – dans les os, les dents, les cheveux, la peau, le foie, les muscles et les globules blancs…

Le fer… est un autre oligo-élément présent dans les tripes: il est nécessaire à votre corps pour la production d’hémoglobine, le composant des globules rouges qui transporte l’oxygène vers les tissus de votre corps. Le fer est également un composant essentiel des cellules musculaires et nécessaire à la formation de nombreuses enzymes dans votre corps. "⁶

Le phosphore est un autre minéral essentiel des tripes qui travaille avec le zinc pour nourrir les membranes de vos cellules. Plus spécifiquement, le phosphore aide à la constitution des phospholipides ou des graisses dans ces membranes cellulaires. Pendant ce temps, zinc fait partie de la composition des protéines dans les membranes de vos cellules. Le zinc et le phosphore favorisent la communication cellulaire saine et ont également des tâches uniques: le phosphore nourrit les os et les dents, tandis que le zinc soutient la fonction immunitaire.⁷

Vous trouverez également plusieurs vitamines B dans les tripes, telles que la niacine, le folate et la B12 (alias cobalamine), importantes pour la conversion de l'homocystéine en méthionine, largement responsables de la production de nouvelles protéines dans votre corps. Le journal américain de médecine préventive⁸ remarque qu'une trop grande quantité d'homocystéine dans votre circulation sanguine pourrait augmenter votre risque de développer une maladie cardiovasculaire.

Un apport insuffisant en B12 pourrait causer anémie pernicieuse, pouvant provoquer des engourdissements ou des picotements dans les mains et les pieds, une langue lisse et sensible, une perte de poids et une faiblesse.

En tant que source de choline, les tripes de bœuf fournissent 220 milligrammes (mg) par portion de 4 onces, soit 52% de la dose journalière de référence (RDI) chez les femmes et 40% chez les hommes. Choline produit des composés essentiels à la fonction des tissus; en fait, les lipides contenant de la choline constituent les membranes de vos cellules tout en facilitant la communication cellulaire,⁹ tandis que l'acétylcholine à base de choline stimule le bon fonctionnement du cerveau.

Tripes pour perdre du poids?

Il peut même y avoir des avantages de manger des tripes pour les personnes qui cherchent à perdre du poids. Avec son minimum de glucides, il constitue une option viable pour votre plan de perte de poids, car «un régime faible en glucides fait baisser les niveaux d'insuline, ce qui oblige le corps à brûler les graisses stockées pour obtenir de l'énergie et finalement à perdre du poids». Clinique Mayo.^dix Trois onces de tripes contiennent 80 calories et seulement 1,7 gramme de glucides.

La collaboration en santé publique¹¹ ont mené un essai clinique contrôlé et randomisé au cours duquel les régimes à faible teneur en glucides étaient comparés aux régimes à faible teneur en matières grasses, et les participants aux régimes à faible teneur en glucides perdant nettement plus de poids. De plus, la teneur en choline des tripes aide votre corps à métaboliser les graisses, empêchant ainsi l’accumulation de graisse dans votre foie.

Les tripes sont une source économique de protéines, fournissant 10 grammes – plus de 20% du DRI – dans chaque portion de 3 onces. Les tripes ont également beaucoup moins de matières grasses que la même quantité de steak de bœuf, qui contient 14,5 grammes au lieu des 3,4 grammes de tripes, selon le ministère de l’Agriculture des États-Unis.¹² Livestrong note également:

«Les protéines sont un nutriment nutritif car elles ralentissent la vidange des aliments de votre estomac après avoir mangé, de sorte que vous pouvez vous sentir moins affamé pour le prochain repas. Cela peut aider à expliquer pourquoi certains régimes riches en protéines semblent plus efficaces pour perdre du poids que les régimes faibles en protéines. »¹³

En outre, une grande étude européenne publiée dans le New England Journal of Medicine¹⁴ note qu'une augmentation même modeste des protéines maigres, associée à une réduction modeste de votre index glycémique, s'est avérée un moyen sain d'aider à perdre du poids et à maintenir un poids santé.

Des façons saines de préparer des tripes

Comment les tripes pourraient-ils être inclus dans un plan de repas sain? Comme presque n'importe quel autre aliment, les tripes peuvent être saines ou nocives en fonction de la préparation et des préparations. Au lieu de la frire, essayez des préparations plus saines telles que la cuisson sous pression ou le braconnage. Beaucoup de gens la font bouillir, en particulier dans les soupes, pour faire un repas copieux auquel des légumes et des herbes peuvent être ajoutés. Le mariner dans du vinaigre est un autre moyen populaire de préparer des tripes.

Les meilleures «coupes» de tripes sont décrites comme denses avec une texture moelleuse, mais pas aussi caoutchouteuses que les calamars à l'étouffée. La saveur est douce, et une des raisons pour lesquelles elle est populaire dans de nombreux plats est que la viande et le bouillon qui l’accompagnent absorbent l’essence des légumes, épices et herbes cuit avec.

Si vous avez l'habitude de préparer des tripes en utilisant la méthode d'ébullition, qui nécessite une cuisson lente, ou si vous ne savez pas quoi faire, une façon de cuire lentement les tripes de bœuf est d'utiliser un autocuiseur. Dans la vidéo présentée, le chef professionnel Cristian Feher explique que parmi les quatre estomacs de bœuf, les tripes en nid d'abeilles sont considérées comme des choix ou des primes.

Une chose à garder à l'esprit est qu'une fois que vous cuisinez des tripes, elles diminuent d'environ 50 à 60%. Feher ajoute 4 tasses d’eau à 3 ou 4 livres de tripes, poivre noir fraîchement moulu et une quantité généreuse de sel de mer ou de sel de l'Himalaya. «Cela a un goût absolument incroyable», dit Feher. Il ajoute que vous devez vider les tripes, car l’eau dans laquelle elle est cuite contient les impuretés.

«À partir de là, vous pouvez aller dans toutes sortes de directions», dit-il, recommandant une recette connue sous le nom de mondongo, un ragoût de tripes à la dominicain à base de tripes de bœuf, d'oignons, d'ail, de poivrons, de carottes, de pommes de terre, de sauce tomate et de coriandre selon les instructions sur Smart Little Cookie.¹⁵ Voici une autre possibilité savoureuse inspirée par The Spruce Eats.¹⁶

Comme la plupart des autres plats, la soupe aux tripes peut être modifiée avec les ingrédients de votre choix pour confectionner le produit fini, qu’il soit épicé ou bien comme un bouillon. Comme le note The Spruce Eats, «Certains cuisiniers ajoutent des carottes, des olives vertes ou des raisins secs, tandis que d'autres préfèrent l'ail».¹⁷

Une dernière chose: utilisez bio, viande nourrie à l'herbe autant que possible, et cela inclut les tripes. Rappelez-vous que ce n’est pas tout l’estomac que vous mangez lorsque vous servez des tripes, mais seulement la muqueuse de l’estomac.